Желатин, такой очевидный ингредиент, как может показаться, но не полностью. Он может быть капризным и трудным для контроля. Агар-агар имеет схожие харакеристики.
ЖЕЛАТИН
Желатин - это натуральное вещество животного происхождения . Он состоит из белков и пептидов, полученных путем коагуляции коллагена, содержащегося в коже, костях и хрящах животных. На рынке мы в основном встречаем свиной желатин. Отсюда следует, что он не подходит для веганов и вегетарианцев.
Мы находим желатин в виде порошка. При контакте с холодной водой он набухает, а после растворения в горячей и холодной воде создает коллоидное вещество, которое после затвердевания становится прозрачным твердым веществом.
Имеет специфический запах, который подходит не всем. Его можно слегка замаскировать, растворив желатин в горячем молоке.
Он используется в кондитерских изделиях, например, для сахарной массы, десертов без выпечки, холодных тортов, тортов и пирожных, а также на кухне для приготовления различных видов желе.
Как с ним работать?
Чаще всего используется желатиновый порошок / гранулы , которые можно купить в любом продуктовом магазине и найти, вероятно, на любой кухне.
Этот желатин заливают небольшим количеством холодной воды для набухания (около 10 минут), затем его прогревают несколько минут, чтобы предотвратить его кипение, потому что это ослабит его желирующие свойства. Мы не готовим желатин - он растворяется при 50 градусах Цельсия.
Второй способ - вылить желатин в горячую воду, смешать и оставить до концентрации (как в случае с желе).
Второй тип - желатин в листьях. Доступно в специализированных магазинах для кондитеров или в более оборудованных магазинах, ориентированных, в частности, на эту отрасль. Используется в основном специалистами, а это потому, что его проще использовать.
Положите листья в маленькое блюдо, это может быть миска. Налейте много холодной воды на листья, чтобы листья могли свободно плавать. Оставляем набухать (минут 10), затем вытаскиваем его из воды, слегка отжимаем. Затем он должен быть растворен при нагревании, будь то в микроволновой печи при низкой мощности или на газовой горелке. Важно не кипятить его!
И оставляем это остыть.
В конце - желатин в лепестках . Используется очень редко, и чаще всего за пределами нашей страны (из того, что я знаю). Он продается в форме пакета, как желатин в гранулах / порошке, и что хорошо, способ его приготовления такой же.
1 чайная ложка (5 мл) желатинового порошка = 4 г
1 столовая ложка (15 мл) желатинового порошка = 3 чайные ложки желатинового порошка = 12 г
1 чайная ложка желатинового порошка = 1 лист желатина
Листья могут меняться - поэтому давайте читайте этикетку.
Агар-агар
Это желирующее вещество растительного происхождения, оно образуется из водорослей, растущих у берегов Японии. Он имеет действие, подобное желатину, однако он немного быстрее. Без запаха и прозрачный.
Он в основном используется в десертах и пирожных без выпечки в овощной диете, желе и других блюдах, в которых обычно присутствует желатин. Его можно купить в органических магазинах, со здоровой пищей и лучше укомплектованных продуктовых магазинах. Самый простой способ купить его через Интернет.
Как с ним работать?
Очень похоже на желатин. Мы наливаем порцию агара в холодную воду (немного, чтобы покрыть его) и оставляем на некоторое время, пока он не набухнет (около 10 минут). Затем переливаем в небольшой горшок и разогреваем его на плите, заставляя его кипеть , что противоположно желатину. Агар растворяется только при 90-100 градусах Цельсия!
Варить на медленном огне до полного растворения агар-агара. Оставляем немного остыть, а затем соединяем с соответствующей массой - это быстрее, чем желатин , чтобы вам не пришлось долго ждать, пока он затвердеет.
Интересно, что вы можете варить его снова , что довольно нежелательно при работе с желатином. Если окажется, что наш десерт не будет концентрированным, потому что мы добавили слишком мало агара, просто растворите массу, добавьте агар-агар и снова отварите.
1 чайная ложка желатина = от 1/2 до 2 чайных ложек агара (читайте на упаковке)
100 мл жидкости / сока = чуть менее 1 плоского (5 мл) агара или около 3 г
Чем более кислой является среда, тем дольше агар густеет, следовательно, стоит добавить немного больше.
Оставьте комментарий